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La gastronomie Péruvienne

Le Pérou connaît un vrai boom de la gastronomie ! Grâce notamment à la succursale de l’école d’hôtellerie Le Cordon Bleu, à Lima, et à la popularité du célèbre chef Gaston Acurio, le métier de chef de cuisine est maintenant reconnu et très prisé, pour le plus grand bonheur des gastronomes que nous sommes !

D’après les informations qu’on trouve sur le net, la grande variété de la gastronomie péruvienne se résume en trois points :

  • La particularité de la géographie du Pérou,
  • Le mélange des races et des cultures,
  • L’adaptation des cultures millénaires à la cuisine moderne.

D’autre part, considéré comme le plus grand centre génétique du monde, le Pérou récolte :

35 variétés de maïs, 15 espèces de tomates, plus de 2 000 variétés de pommes de terre (Le centre international de la pomme de terre, consacré à la recherche et à la conservation génétique de la pomme de terre, est situé à Lima), 2 016 variétés de patates douces, 2000 espèces des poissons marins et de rivières, 650 espèces de fruits indigènes, et un grand nombre de types de bananes!

Au niveau mondial, le Pérou est le 1er exportateur d’asperges, de paprika, de banane et café organiques, le second exportateur de cacao organique, le 7e exportateur de mangues, et le 8e exportateur  d’artichaut… Tout un programme!

Voici quelques exemples des délices que l’on trouve au Pérou :

A base de poisson ou de fruits de mer, le plat « national » est le célèbre ceviche : il s’agit de poissons crus ou fruits de mer macérés dans du citron vert, des échalotes, et du piment. En général, c’est servi avec du maïs dont les grains sont beaucoup plus gros que ceux qu’on peut trouver en Europe. Les péruviens l’aiment très épicé !

Nous avons également adoré les conchas à la chalaca (des coquilles dans une préparation assez similaire au ceviche) et le leche de tigre.

Pour ce qui est de la viande, on trouve du bœuf, du porc, du poulet, mais aussi toutes sortes de viandes plus inhabituelles pour nous. Les péruviens aiment aussi le lama et l’alpaca. Une préparation classique avec de la viande est le lomo saltado. Nous avons également goûté cette préparation avec de la viande d’alpaca à Ayacucho, au Via Via.

A Huaraz, nous avons testé le poulet à la brasa que l’on trouve partout au Pérou, et chez Christian Nonis, l’aji de gallina, un délice !

Ils mangent également du cuy, c’est-à-dire du cochon d’Inde. Pas convaincus…

On trouve aussi beaucoup de brochettes de viande, les parillas, et également des brochettes de cœur de bœuf, les anticuchos.

Les pommes de terre sont très présentes au Pérou, et il en existe des variétés innombrables. (Guy Vanackeren est le spécialiste de la question, si vous désirez en savoir plus !) Nous avons notamment testé les papas a la huancahina, les papas renellas (farcies), les pommes de terres séchées (papas secas), les ocopas, et les causas.

Au niveau céréales, on trouve bien sûr du maïs, mais la quinoa est très présente également. Nous avons dégusté un délicieux risotto de quinoa au Via via.

Comme partout en Amérique du Sud, on peut déguster à toute heure des délicieuses empanadas au fromage ou au poulet.

Pour ce qui est des boissons, nous avons découvert la chicha morada, une boisson mauve à base de maïs de la même couleur, et l’Inca Cola. L’alcool national, le pisco sour, n’est pas mal non plus, et l’infusion de muña, une plante des Andes, aide à supporter le mal de l’altitude.

Le petit déjeuner local, le plus souvent, est constitué d’un petit sandwich à l’œuf, ou au fromage, ou à l’avocat, avec un jus de fruits à l’eau ou au lait. Le café est servi concentré et on rajoute de l’eau. A Cusco, nous avons testé un autre type de petit déjeuner local : un lait chaud avec du miel et de la cannelle mélangé avec un œuf… Bizarre !

Nous avons aussi découvert de nouveaux fruits, comme les grenadillas et les lucumas.

 


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